وصفات من المطبخ اليمني

تم نشره في الخميس 15 تشرين الثاني / نوفمبر 2007. 09:00 صباحاً
  • وصفات من المطبخ اليمني

 

الزربيان العدني

المقادير:

2 كيلو لحم بالعظم (قطع متوسطة الحجم)

4 أكواب أرز بسمتي

4 حبات بصل متوسطة الحجم

5 بطاطا

 ثوم (الكمية حسب الرغبة)

3 اكواب زبادي

زيت

ملح

هيل – قرنفل- كمون – ورق غار- فلفل اسود – جوز طيب- زعفران- عصفر

الطريقة:

ينقع الارز لمدة ساعة كاملة بالماء.

ينقع الزعفران بالماء.

ينقع العصفر بالماء (الماء على حسب الكمية).

تقطع حبتا بصل شرائح طويلة وتقلى بالزيت حتى يصفر لونها، يقلى اللحم بالزيت مع 2 بصل ويضاف قليل من الملح.

وعلى نار هادئة حتى ينشف ماء اللحم نضيف البهارات المشكلة والزبادي والثوم والبطاطا والزعفران وتبقى على نار هادئة حتى ينضج اللحم.

يغلى ماء في قدر مع البهارات الصحيحة والملح إلى درجة الغليان، ويضاف الارز الى الماء المغلي الى أن ينضج نصف نضج يسكب في المصفاة.

يضاف الأرز الى اللحم والبطاطا والزبادي ويرش عليه الزيت أو السمن والعصفر والبصل المقلي ويبقى على نار هادئة الى أن ينضج اللحم والارز.

المطفاية

المقادير:

أي نوع من أنواع الأسماك المقطعة

بصل مقطع شرائح

معجون طماطم

طماطم مقطعة

ثوم مفروم

كزبرة خضراء طازجة

زيت

ملح/ فلفل/كمون

الطريقة:

بعد تنظيف السمك جيدآ يقلى البصل بالزيت حتى يصفر.

يضاف معجون الطماطم ويقلى مع الزيت والبصل ويضاف الثوم المفروم ويقلى على نار هادئة قليلآ ثم تضاف الطماطم المقطعة وتخلط المقادير ويضاف الملح والفلفل الأسود والكمون.

يضاف قليل من الماء ثم السمك إلى أن ينضح ثم الكزبرة الخضراء المفرومة وتطفئ النار مباشرة بعد نضج السمك حتى لا ينشف كثيراً.

تقدم المطفاية مع الخبر أو مع الأزر بالعدس الأصفر.

عشتار الليمون الحامض

المقادير:

2 أو 3 كيلو ليمون حجم صغير

فلفل أحمر مطحون

ثوم

حبة لومي

ملح

خل

الطريقة:

يحضر مرطبان زجاج كبير يسـع كمية الليمون.

تقطع الليمونة (أربعه شقوق دون أن تنفصل من بعضها البعض).

يحشى الليمون بالملح ثم يرص في المرطبان مع الضغط قليلا إلى أسفل المرطبان ويسكب عليه الخل واللومي والثوم المقشر من دون تقطيع ويغطى بإحكام ويبقى لمدة أسبوعين أو أكثر على حسب طقس البلد.

بعد أسبوعين يخلط بالفلفل الأحمر المطحون جيدا، ويوضع في الثلاجة.

الباجية (الفلافل اليمنية)

المقادير:

نصف كيلو لوبيا جافة

فلفل أخضر حار

بصلة كبيرة

ملعقة كبيرة من الكزبرة الناشفة المطحونة

زيت للقلي

ثوم/ ملح/ كمون

الطريقة:

تغسل اللوبيا وتوضع بوعاء فيه ماء وتترك لمدة حوالي لمدة 4 إلى 5 ساعات.

يقطع البصل والثوم والفلفل الأخضر الحار ويوضع مع اللوبيا في مفرمة اللحم، وبعد إتمام عملية الفرم توضع الكزبرة الجافة والملح والكمون وتخلط جيداً.

يسخن الزيت ثم تشكل العجينة أقراصا صغيرة وتقلى في الزيت الساخن الغزير إلى أن تحمر، ثم ترفع وتوضع على ورق نشاف.

الهريس

المقادير:

3 كيلو لحم مع العظم

2 كيلو حب قمح من دون قشر

سمن بلدي

ماء يغمر اللحم ويزيد عليه

ملح/ فلفل أسود

الطريقة:

يغسل اللحم جيدآ ويوضع في إناء على نار قوية وتنزع الزفرة عنه من حين لآخر حتى ينضج اللحم ويسلق القمح وحده ويترك على نار حتى ينضج وتتفتح حبيباته.

يصفى اللحم من المرقه ويزال عظمه ويضاف اللحم الى القمح ويترك يغلي معه مع التقليب المستمر بملعقة خشبية حتى يقترب من النضج.

يضاف مرق اللحم تدريجيآ الى القمح واللحم، يتبل بالملح والفلفل الأسود ويضرب الهريس بالمضرب أو بملعقة خشبية حتى يتجانس اللحم والقمح تماما.

يفرش الهريس في طبق مناسب وتعمل حفرة في الوسط يصب فيها السمن البلدي ويساوى السطح ويقدم ساخنآ وبجانبه السكر.

المقلقل الحضرمي

المقادير:

2 كيلو لحم

ملح ـ قرفة مطحونة ـ هيل مطحون

بصلة كبيرة

4 فصوص ثوم

2 حبة فلفل أخضر حار

2 ورقة غار جافة

الطريقة:

يقطع اللحم إلى مربعات متوسطة (مع الاحتفاظ بالعظم بعد إخلاء اللحم منه).

يفرم البصل مع الثوم ويحمر في زيت قليل.

يوضع الفلفل مع الخليط السابق ثم اللحم والعظم معه، ونستمر في تقليبه لمدة عشر دقائق.

توضع البهارات وتقلب جيداً لمدة عشر دقائق أخرى ويضاف ورق الغار معه.

يقدم مع الأرز الأبيض المرشوش بقليل من الهيل والزعفران.

المعصوبة

المقادير:

كوبان وربع طحين

3 أكواب ماء

رشة ملح

الطريقة:

يضاف الطحين إلى كمية الماء الموضحة أعلاه وكذلك الملح وتخلط جيداً

بحيث لا يظهر أثر للطحين.

تسخن كمية من الزيت (تكون كميه أكثر بقليل من كمية الزيت المستخدم لتحمير البصل) في أي إناء خاص بالقلي ويوضع الخليط دفعة واحدة ويترك على النار دون تقليب حتى تلاحظ أن الخليط بدأ يحمر ويصبح لونه بلون بني محمر.

يوضع في إناء عميق مدهون بالسمن ثم يقلب كقالب متماسك وتحفر حفرة في وسطه ويوضع فيها السمن والعسل.

التعليق