السمك والمأكولات البحريّة من أهم الأغذية التي تحتوي على عنصر اليود

تم نشره في الجمعة 3 شباط / فبراير 2006. 09:00 صباحاً
  • السمك والمأكولات البحريّة من أهم الأغذية التي تحتوي على عنصر اليود

 عمان-الغد- حسب إحدى النشرات التي أصدرتها منظمة الصحّة العالميّة فإنّ ما يقدر بـ 1200مليون شخص ممّن هم ما بين العاشرة والتاسعة عشرة من العمر يعانون من مشاكل غذائيّة حادّة تؤثر على نموهم وتطورهم وحياتهم فيما بعد.

وقد حصرت النشرة المذكورة مشاكل التغذية التي تعاني منها المجتمعات المختلفة بالمشاكل التاليّة:

-مشاكل فقر الدم ونقص الحديد.

-مشكلة نقص فيتامين أ.

-مشكلة نقص الكالسيوم.

-مشكلة زيادة الوزن والسمنة.

-مشاكل خاصة ببعض الفئات مثل مشكلة تأخر النمو عند الإناث اللواتي يحملن في سن مبكرة ومشكلة نقص فيتامين ب12 وما إلى ذلك.

-مشكلة نقص اليود، التي هي مدار حديثنا اليوم .

العناصر وجسم الإنسان

في جسم الإنسان عدد كبير من العناصر يعتقد أنّها تزيد على40 عنصراً، وتقسم هذه العناصر إلى مجموعتين كبيرتين أساسيتين هما:

أ‌.مجموعة العناصر الكيميائيّة العضويّة التي تدخل في تركيب جسم الإنسان من عظام ولحم ودم ومادة وراثيّة..إلخ، وتشكل هذه العناصر ما نسبته 95-96% من وزن الجسم وهذه العناصر هي: الكربون والأكسجين والهيدروجين والنيتروجين.

ب‌.مجموعة العناصر الكيميائيّة اللاعضويّة(المعدنيّة) وتشكل هذه العناصر ما نسبته 4-5% من وزن جسم الإنسان، التي تقسم بدورها إلى مجموعتين أساسيتين هما:

1.العناصر المعدنيّة الكبرى وهي 7 عناصر: الكالسيوم والفوسفور والصوديوم والمغنيسيوم والكلور والكبريت والبوتاسيوم، وهذه العناصر تشكل ما نسبته 85% من وزن العناصر المعدنيّة.

2.العناصر المعدنيّة الصغرى وعددها 31 عنصراً وتشكل ما لا يزيد على 0.55% من وزن الجسم، ومع ذلك فهي ذات أهميّة بالغة في حياة الإنسان، ومن العناصر المعدنيّة الصغرى هذه اليود الذي هو موضوعنا اليوم.

عنصر اليود في جسم الإنسان

عنصر اليود أحد العناصر المعدنيّة الصغرى الهامّة، ويوجد في جسم الإنسان بكميات قليلة جداً تقارب ما نسبته 0.00004% من وزن جسم الإنسان أي ما يوازي حوالي الـ15-23ملغم، وعند مقارنة كميّة اليود إلى كميّة الحديد في جسم الإنسان فإننا نجد أن كميّة الحديد تساوي مائة ضعف كميّة اليود في الجسم.

هذا وتتركز 70-80% من كميّة اليود في الجسم أي ما يشكل الـ 10ملغم من اليود في نسيج الغدة الدرقيّة؛ حيث تستخدمه هذه الغدة في تصنيع هرمون الثيروكسين ذلك الهرمون الهام المسؤول عن التحكم بسرعة الاستقلاب في جسم الإنسان، أمّا الـ20-30% الباقية من اليود في جسم الإنسان فتتواجد في غدد أخرى مختلفة مثل الغدد اللعابيّة والغدد اللبنيّة والغدد الموجودة في الجهاز الهضمي بالإضافة إلى الكليتين, ويتواجد اليود في الدم إمّا حراً أو مرتبطاً بأحد البروتينات.

ولا بدّ لنا هنا من أن نركز على الغدة الدرقيّة التي هي أهم مخازن اليود في الجسم، إذ يتواجد نسيج الغدّة الدرقيّة في منطقة العنق، وتقسم إلى قسمين اثنين يتواجدان على طرفي القصبة الهوائيّة تحت الحنجرة مباشرة، ويقارب وزن الغدة الدرقيّة 25غم أي ما يوازي حوالي الـ0.2% من وزن الجسم.

امتصاص اليود

يتواجد اليود في الغذاء في معظم الأحيان بشكله المختزل، كما قد يتواجد بكميات قليلة مرتبطاً بالمواد الغذائيّة العضويّة وحتى يتم امتصاص اليود في الجهاز الهضمي للإنسان؛ حيث يجب أن يتحرر الجزء المرتبط منه ومن ثمّ يجب أن يختزل حيث لا يحصل امتصاص في الجهاز الهضمي إلا للجزء المختزل والحر من اليود.

ويتم امتصاص اليود في معظم أجزاء الجهاز الهضمي وبشكل خاص في الأمعاء الدقيقة، وتكتمل عادة عمليّة امتصاص اليود في الأمعاء بعد ثلاث ساعات من بدئها.

استقلاب اليود

كما ذكرنا سابقاً فإنّ معظم كميات اليود التي تمتصها الأمعاء تتركز في الغدة الدرقيّة، حيث تعمل هذه الغدة على تحويل اليود المختزل إلى يود مؤكسد وبعد ذلك يتحد جزيء واحد أو جزيئين من اليود المؤكسد مع حمض أميني يسمّى حمض الثايروسين، ومن ثمّ يتحدان معاً مع أحد البروتينات ليشكلوا جميعا ما يسمّى بالثايروجلوبيولين ويتم تخزين اليود على هذا الشكل في الغدّة الدرقيّة.

وعندما تنخفض كميّة هرمون الثايروكسين في الدم يعمل أحد الإنزيمات الموجودة في الغدة الدرقيّة على تحطيم جزيئات الثايروسين الموجودة في الثايروجلوبيولين والمحتويّة على اليود ليتشكل جزيء هرمون الثايروكسين المحتوي على أربعة جزيئات من اليود وجزيء الثايرونين الذي يشابه هرمون الثايروكسين في تركيبه إلاّ أنّه يحتوي على ثلاثة جزيئات من اليود بدل أربعة.

ومن ثمّ يطلق هذين الجزيئين إلى الدم بحيث تكون نسبة جزيء هرمون الثايروكسين إلى جزيء الثايرونين في الدم 1:4، وعند وصول هذين الجزيئين إلى الخلايا يقومان بوظيفتهما التي هي التحكم بالتنفس الخلوي أو بمعنى آخر التحكم بالاستقلاب الغذائي داخل خلايا الجسم، وقد لوحظ أنّ جزيء الثايرونين أكثر فعاليّة من جزيء الثايرونين في أداء هذه المهمة.

وتشير بعض الدراسات إلى أنّ جزيء الثايروكسين وبعد دخوله إلى داخل الخليّة يفقد جزيء يود واحد ليتحول إلى جزيء الثايرونين الذي بدوره يقوم بمهمة التحكم بالاستقلاب الخلوي.

 

صياديّة السمك

حيث إنّ السمك والمأكولات البحريّة هي من أهم الأغذيّة التي تحتوي على عنصر اليود الذي يحتاجه جسم الإنسان، نقدم لك إحدى وصفات السمك وهي الصياديّة، ونأمل أن تزيد هذه الوصفة الشهيّة من إقبالك على تناول السمك والمأكولات البحريّة:

المكونات:

2.5 كغم من سمك الفيليه منزوع العظم.

5 ملاعق صغيرة من الزيت.

4 ملاعق من الملح.

¼ ملعقة صغيرة فلفل أبيض.

3أكواب من الأرز.

1كغم بصل مقطع جوانح.

¾ كوب من زيت القلي.

2ملعقة من الكمَون.

فلفل أسود.

بهار.

حب هال.

صنوبر للتزيين.

طحين.

 

الطريقة:

1.يغسل الأرز وينقع بالماء الدافئ لمدة ساعة واحدة تقريبا.

2.يدهن السمك بالزيت والملح والفلفل الأبيض والكمون ومن ثمّ يغطى بالطحين.

3.يحمّى زيت القلي على النار.

4.يقلى الصنوبر ويوضع جانباً.

5.تقلى جوانح البصل في المقلاة نفسها وتوضع جانبا.

6.يقلى السمك بنفس الزيت أيضا.

7.يصفى الأرز من الماء قبل الطهو ويبهر بالملح والفلفل الأسود والبهار المشكل وحب الهال والكمّون وما إلى ذلك من المطيبات حسب الرغبة.

8.يوضع السمك المقلي أسفل الطنجرة المعدة لطهي الصياديّة ويوضع فوقه جوانح البصل المقليّة ومن ثمّ الأرز المبهر.

9.تغمر الطنجرة بالماء بحيث يعلو الماء الأرز بنصف سنتيمتر، ويوضع على نار حتى ينضج الأرز.

10. تسكب الطنجرة مقلوبة بعد نضج الأرز على طبق التقديم، ويزين الطبق بقطع السمك المقلي وجوانح البصل بالإضافة إلى الصنوبر.

التعليق